Шашлык из баранины. Что добавить в шашлык из баранины, чтобы мясо стало мягким

Шашлык из баранины, как считают народы Кавказа, только это настоящий шашлык. Но в наше время больше готовится шашлык из свинины я давал уже рецепты шашлыка из свинины, а также шашлык из курицы, о котором я тоже писал.

Во-первых свинина и особенно курица, намного дешевле, во-вторых такого мяса больше на рынке, есть из чего выбрать, что хочешь. И в – третьих это тоже очень вкусно.

Как замариновать шашлык. Самый вкусный маринад для шашлыка из баранины и приготовление шашлыка

В первом рецепте я даю один из видов маринада, применяемый в Средней Азии. Конечно у нас каждый имеет свой рецепт маринада, но думаю, что этот рецепт вам может пригодиться, особенно когда вы готовите шашлык из баранины.

В рецепте шашлыка, который я здесь даю, используется окорок баранины и жарится он на решётке. В Америке такое приготовление называют барбекю. Но у нас это точно шашлык.

В следующей статье, я дам рецепты шашлыка из баранины, но возьмём уже другие части туши и готовить будем несколько по другому.

1. Шашлык из баранины – очень вкусный маринад

Вообще-то маринад бывает трёх видов: Есть маринад просто придающий вкус, есть маринад изменяющий вкус, а есть маринад изменяющий текстуру мяса. Для мяса, особенно если вы готовите шашлык из баранины, берётся, как правило, третий вид маринада.

Поэтому никакие помидоры и особенно уксус при мариновании лучше не употреблять. Мясо это белок, который в кислоте сворачивается. При температуре мясо станет жёстким или будет совсем разваливаться.

Я знаю, многие маринуют в уксусе и говорят, что получается очень вкусно. Советую, сделайте такой маринад как в этом рецепте и попробуйте, а потом напишите в комментариях, что у вас получилось вкуснее.

Давайте приступим к маринаду

1. Мясо нарезаем кусочками по 50-60 грамм и солим. Я не пишу сколько вы возьмёте мяса, сколько соли. Всё зависит на сколько человек вы готовите и от вашего вкуса.

2. Солить мясо надо довольно щедро. Здесь есть одна тонкость, мясо надо тщательно перемешивать, не сильно сжимать и всё время не сильно прихлопывать, как бы вбивая соль в мясо. Нельзя, чтобы соль оставалась сверху и оттягивала сок из мяса на себя.

3. Не ленитесь хорошо перемешивать и прихлопывать. Оно не должно быть влажным. Мясо должно остаться таким, каким оно было до встречи с солью. Вы сами почувствуете какие кусочки надо ещё похлопать. Не бейте сильно, баранина нежное мясо.

4. На всё это уйдёт 2-3 минуты. Если лизнёте мясо и почувствуете, что оно ещё солёно, надо хлопать , легко сжимать, перемешивать ещё немного, как бы вгоняя соль во внутрь. Мясо у нас будет мариноваться в жидком маринаде, он оттянет часть соли на себя, но конечно пересаливать шашлык не стоит.

Продолжаем мариновать

5. Теперь посыпаем мясо приправой орегано. Эта трава не может испортить шашлык. Сыпьте щедро.  При запекании она не горит и не даёт неприятного запаха и привкуса, как тот же горящий лук, если его жарить с шашлыком, что категорически противопоказано.

6. Снова мясо хорошо перемешиваем, слегка жмём и похлопываем.

7. Наше мясо готово, перекладываем его в подходящую посуду. Посуда должна быть или из нержавеющей стали, или эмалированная, или на крайний случай стеклянная. Ни в коем случае не маринуйте в пластмассовой посуде.

8. Пока мясо насыщается ароматом орегано и окончательно впитывает соль, мы с вами будем выжимать сок из лука. Конечно соковыжималки есть не у всех. Можно натереть на тёрке или пропустить на мясорубке, что полегче и потом завернуть всё это в марлю и отжать сок.

9. Заливаем мясо луковым соком

Конечно это трудоёмко, особенно если мяса много, нам надо залить мясо полностью. Но поверьте овчинка- выделки стоит. Лук ещё вдобавок является и антисептиком, и природным антибиотиком.

Кроме того, что изменяется структура мяса, при маринаде в соке лука, оно становится мягче и готовится быстрее, оно ещё проходит первичную санобработку. И если в мясе есть какие-нибудь бациллы, все они будут обезврежены.

В общем вы поняли, что такой маринад обеззараживает мясо, меняет его структуру, делает мягче. Такое мясо будет у вас готовиться на мангале 10-12 минут. Перемешиваем мясо в соке, чтобы сок проник во все кусочки.

10. Доливаем ещё лукового сока, чтобы сок полностью покрыл мясо. Перемешиваем ещё раз и закрываем крышкой. Ставим в холодильник на 12-15 часов.

Такой маринад как бы уже приготовит на половину ваше мясо, но оно не будет у вас рыхлым . Просто луковый сок с мясом хорошо кооперируются каким-то образом, а в результате вы получите ароматный, вкусный, чистый, обеззараженный полностью, готовый шашлык, через 10-12 минут, после начала обжаривания.

Если вы хотите чтобы мясо замариновалось быстрее, то можно его оставить при комнатной температуре, но не более чем на 4 часа. Такое мясо можно жарить и через 2 часа, если уж невтерпёж. Но лучше дать ему выстояться.

По желанию, вы можете добавить сладкую паприку. Цвет будет красивее. Но это только если вы любите.

Кстати мясо мы не мыли, а просто обрезали плёнки и промокнули мясо бумажными полотенцами. Ничего страшного. Наш маринад всё обезвредил.

Ну вот и всё. Наш маринад готов.

Этот рецепт написан на основе рецепта Ольги Кончаковой, отличного кулинара и хорошей рассказчицы.  Посмотрите как она делает это сама здесь.

Удачных шашлыков вам.

2. Шашлык из баранины с маринадом из газировки

Нам понадобятся растёртые (смолотые в ступке) специи:

• Семена кориандра
• Зира, чёрный перец

Специи берём в равных пропорциях растираем и смешиваем.

Приготовление:

1. Берём верхнюю часть задней ноги барана – окорок.

2. Попросите чтобы вам разрубили его на куски, толщиной 2 сантиметра.

3. Мясо из посуды, в которой привезли, выкладываем в глубокую ёмкость, не берите пластмассовую. В пластмассовой мариновать нельзя. Даже если в инструкции для посуды написано, что можно. Мясо может иметь неприятный привкус.

4. Мясо заливаем газированной несолёной водой. Если у вас солёная, то потом не солите.

5. Мясо стоит в газировке 30 минут. Посмотрите как пузырьки поднимаются. Идёт реакция.

6. Через 30 минут газировку сливаем, солим и натираем специями с обеих сторон.

7. Выкладываем мясо на решётку- книжку (закрывающаяся сверху решётка). Закрываем.

8. Жарим на берёзовых дровах. Они когда прогорают, становятся такими седыми, красненькими и жаркими одновременно.

9. Дожидаемся когда огонь прогорит и останутся угли. Нашу решётку с мясом размещаем на мангале, над углями.

10. Помашем над решёткой и мангалом какой нибудь дощечкой, чтобы добавить кислорода и угли отдавали бы больше жара. Вот уже пошёл изумительный запах шашлыков из баранины и уже начал выделяться бараний жир. Капельки жира стекают на угли, что только усиливает вкуснейший запах.

11. Переворачиваем и делаем тоже самое с другой стороны. Обжариваем до образования румяной корочки, переворачивая время от времени. Это может занять 15-30 минут. Всё зависит от мяса, маринада и углей. Проверяйте на готовность. Можно надрезать ножом и посмотреть прожарилось ли.

12. Шашлык из баранины готов. Снимаем с мангала и выкладываем шашлык на лаваш. Сверху на шашлык выкладываем смесь лука с зеленью, какая вам нравится.

Подаём шашлык с соусами, овощами и зеленью.

Какая красотища! А запах…!

Приятного аппетита!

3. Видео – Шашлык из бараньих ребрышек

Приятного аппетита!