Заливное из рыбы на Новый год 2017. Готовим на праздничный стол

Ещё одно абсолютно новогоднее блюдо, это заливное. Из чего его только не делают, и из различного мяса птицы, и из говядины, особенно субпродуктов, свинины, крольчатины. У нас заливное делают в основном из рыбы. Для заливного можно использовать красную рыбу, лучше всего горбушу, гольца, можно белую, судака, стерлядь, хотя можно и сёмгу, и осетрину.

Самое главное и тяжёлое в приготовлении заливного из рыбы это, как наверное уже многие знают, а часть догадывается, выбрать все кости и косточки. Поэтому желательно выбирать рыбу не костлявую. В любом случае надо внимательно осматривать рыбу. Сами понимаете, что одна маленькая косточка может испортить всё впечатление от рыбы.

Итак, рыбу мы выбрали, остальные ингредиенты совершенно простые. Их можно взять везде: в магазине, на рынке, на собственной или соседской даче, конечно если соседи не возражают.

Давайте сделаем заливное из самой подходящей для этого рыбы, при наличии которой, никакая хозяйка у нас никогда не будет делать заливное из другой — это пеленгас.   pel_zal_gol

Заливное из рыбы ― пошаговый рецепт с фото

Ингредиенты:

pel

  • Пеленгас или кефаль крупные — 1 шт.

gol_xvost

  • Рыбные головы, хвосты, плавники для бульона

Ryb_jelat

  • Желатин — 1 ст.л.

 

pel_ingr_dlya_bul

  • Лук — 1 головка
  • Морковь средняя — 1 шт.
  • Перец чёрный горошек — 5-7 шт.
  • Зелень укропа и петрушки небольшой пучок (можно использовать стебли)
  • Лавровый лист — 2 шт.
  • Соль

Приготовление:

pel_chesh

1. Рыбу почистить, чешую не выбрасывать, собрать в отдельную посуду.

pel_vyn_vn

2. Внутренности вынуть,

ubir_chern_plen

3. соскоблить чёрную плёнку,

promyv_ryb

промыть. Отрезать голову и хвост.

pel_narez_kus

4. Порезать на куски шириной 2,5 — 3 см.

chesh_promyv

5. Чешую от почищенной рыбы сложить в сито, промыть в нескольких водах, добиться, чтобы последняя вода была прозрачной.

pel_chesh_plavn_zav_marl

6. Сложить чешую в пищевую марлю, завязать узлом, чтобы чешуя не вываливалась.

pel_var_bul

7. Подготовленные для бульона рыбные головы и хвосты промыть (головы должны быть полностью почищенные и освобождены от жабер), сложить в кастрюлю, туда же положить узелок с чешуёй. Вы можете добавить головы и хвосты другой рыбы, если они у вас сохранились раньше, но лежат не очень долго. Лук помыть , морковь почистить и добавить в кастрюлю к головам.

bul_zakip_snyat_penu

8. Залить 1-1,5 литра воды, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь, посолить, добавить чёрный перец горошком, лавровый лист. Закрыть крышкой и варить на малом огне 25-30 минут, не давая сильно кипеть.

del_ukrash_zaliv

9. Приготовить украшения.

pel_jel_razbux

10. Желатин залить 1 стаканом холодной кипячёной водой дать разбухнуть 40-60 минут.

При желании, если бульон у вас получился сильно мутный, вы можете сделать оттяжку.

Из краткого кулинарного словаря: Оттяжка —  прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д..

Приготовление оттяжки: Для рыбных бульонов белки смешивают с водой в соотношении 1:5, добавляют натертые на крупной терке морковь и лук, вводят в теплый бульон, доводят до кипения, держат при медленном кипении 20-30 минут. Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Остается процедить бульон.

Честно сказать, мы оттяжку в данном рецепте не делали. Бульон у нас был достаточно светлый для заливного.

pel_proc_bul

11. Бульон процедить через сито. Рыбьи головы и хвосты нам больше не понадобятся.

Для нашей рыбы отливаем 0,5-0,7 литра бульона (зависит от размера рыбы). Остальной бульон замораживаем на будущее.

pel_var_ryb_v_bul

12. Процеженный бульон вылить в кастрюлю, попробовать на соль, он должен быть чуть солонее, чем обычный суп. Бульон довести до кипения, опустить в него куски рыбы (кстати, вы можете сделать филе рыбы, удалив кости и порезать его на кусочки, как вы увидите дальше, мы вынимаем кости из варёной рыбы), варить 5-6 минут, снимая пену, не давая сильно кипеть.

pel_shum_vyn_ryb

13. Готовую рыбу вынимаем шумовкой,

pel_var_kus

кладём на тарелку, остужаем,

pel_udal_kost

вынимаем кости, делим каждый кусочек пополам.

pel_raskl_rybu_v_form

14. Кусочки рыбы аккуратно выкладываем на блюдо.

pel_ind_mor_zel

Можно использовать для заливной рыбы индивидуальные формочки, что очень удобно. В этом случае, украшения (морковь и зелень) кладутся на дно каждой формочки,

pel_ind_dob_rybu

а рыба добавляется сверху, шкурой вниз.

pel_jel_v_bul

15. В бульон из под рыбы добавляем разбухший желатин, при постоянном помешивании доводим до кипения, не кипятим, снимаем с конфорки, даём немного постоять.

pel_proc_bul_jel

16.  процеживаем бульон через 4 слоя марли. Даём бульону немного остыть.

zal_ryb_bul

17. Этим бульоном заливаем рыбу в блюде на одну треть блюда,

pel_ind_bul

в маленьких формочках наполовину. Даём постоять 20-30 минут. Если есть возможность, поставить блюдо надо в холодное место, или на балкон (если вы живёте не в Африке), или в холодильник.

pel_ukrash_

18. На блюде, поверх рыбы укладываем украшения из моркови и зелени.

pel_doliv

19. Через полчаса, если блюдо стоит в холодном месте, доливаем бульон чтобы он полностью закрывал рыбу и оставляем на 8-10 часов, до полного застывания.

pel_ind_gol

Вечером 31 декабря достаём наше заливное из холодильника и подаём на стол.

Приятного аппетита!



Комментариев к статье: 6
  • 23.10.2016 в 15:21
    ссылка

    Очень красивое и новогоднее блюдо у Вас получилось, Владимир! Я бы с удовольствием поела бы такое заливное. Совершенно не согласна с героем известного Новогоднего фильма «Ирония судьбы, или с легким паром!» , который от отчаяния говорит, как бы в пустоту : «Ну и гадость, эта Ваша заливная рыба!» Вкусно приготовленное заливное из рыбы, это такая вкуснятина, что хочется готовить это блюдо как можно чаще, и не только на Новый Год!

    ответить
    • 24.10.2016 в 05:05
      ссылка

      Спасибо Маргарита. Обычно заливное на Урале делают наверное из судака. Но у нас больше принято делать из пеленгаса. К сожалению, у вас такой рыбки нет. Но судак тоже хорош. Советую попробовать красную рыбу.

      ответить
  • 23.10.2016 в 16:38
    ссылка

    Никогда не пробовала заливное из рыбы. В основном, все готовят холодец, как альтернативу. Надо будет попробовать приготовить такое блюдо.

    ответить
    • 24.10.2016 в 07:17
      ссылка

      Обязательно попробуйте Оксана. Приготовление не сложнее, чем приготовить заливное мясо, а вкус совершенно другой.

      ответить
  • 28.10.2016 в 20:32
    ссылка

    Заливное на Новый год — это классика. Признаюсь, я сама его не готовила, но появилась решимость приготовить такое блюдо. Красиво.

    ответить
    • 30.10.2016 в 04:34
      ссылка

      Конечно приготовьте Наталья. Это и украшение стола и вкусненькая закуска, особенно под рюмочку. И это рыба, а не мясо. Мяса у Вас будет наверняка много и разного на праздничном столе.

      ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *